他一指第一碗黑乎乎的酱汁。
“首先不能少的就是——甜面酱！”
这酱唐磊之前搞京酱肉丝的时候就自己熬过，但烤鸭用要多点步骤。
要普通的甜面酱兑水，加上酱油提鲜上色，蚝油鸡精胡椒粉等。
再加上面粉，和料油，也就是炸过各种香料的油。
都豁楞好之后，下锅先蒸。
蒸酱能更好的提味儿。
蒸完再煮，小火熬的粘稠冒泡，最后来勺香油。
经过这么一折腾，这甜面酱里的甜纯来自面粉的发酵。
甜的醇鲜又自然，回味悠远。
说完甜面酱，唐磊又一指旁边摞起来的一叠饼。
“第二不能少的，春饼！”
这玩意也叫荷叶饼，或者干脆就是烤鸭饼。
特点就是又薄又软，弹性极佳。
手一攥再松开，马上就恢复如初，是裹肉的好材料。
做法也要麻烦些。
首先就是要烫面。
面粉加一点点盐，提高延展性，再拿热水一烫。
烫过后的面团更软，烫完揉光，醒一会儿，照饺子皮的擀法擀成饼就行。
但春饼又要比饺子皮薄，且吃过烤鸭的都知道。
这饼是一摞黏一起的，吃的时候才撕下来。
这也就是春饼特殊的技巧所在了。
为了达到层叠而不黏连的状态，每一层春饼之间，都会刷上一层类似做酥点的油酥。
简单说，就把淀粉和油豁楞到融为一体就行。
一层层是刷在饼上后，把它们薛定谔的粘在一起。
这时候再拿擀面杖反复擀几次，上锅一蒸。