上盐，是火腿最重要的一步。
对上盐的量，也有要求。
一般来说，是猪腿总重量的百分之6-7。
分三次上上去。
宣威的农家手工腿，就比较看个人，老手全凭感觉。
所以手工的和标准化制作的腿哪个更好吃，一直很难说。
就是一个上限和下限的问题。
而不同品种的腿，上法也不太一样。
其中最麻烦的当属金华火腿，上七道盐。
头盐盐上滚，二盐雪花飞。
说的就是第一道，上的不能多。
这一道主要是为了杀血水的。
如果是纯手工，纯看天时的做法。
就是趁着猪腿还鲜，先撒上薄薄一层，在7-10度的天气里放上那么一夜。
第二天就有了一地血水，且猪皮还能保持湿润柔软。
这对猪腿的新鲜度要求很高，因为宰杀后放了一段时间的猪腿，皮会变硬，盐就难进去了。
唐磊这一千条，当然不能指望有多么新鲜。
所以他采用了人工速成法。
“先翻过来，肉朝下皮面朝上。”
“撒上一层小盐后，从猪蹄子开始，逆着毛孔朝上，使劲儿搓！”
“直到搓的肉皮湿润为止！”
食堂里，立刻响起了刷拉拉搓盐的声音。
别说，还真有点技师的范儿。
后头搓完，搓前面。
不过要注意，只搓皮，是万万不能搓到筋膜和骨头的。
这俩，一个搓了坏肉，一个废手。
蹄子部分更是要仔细搓干净。
最后把腿立起来，开始搓那一条连着皮的肥肉部分。
这块肥肉，可是火腿好看的关键。
火腿火腿，其得名，就是因为肉色红润，放置几年后还能有鲜活的气血一般，色浓如火。