常吃火锅的往往心里有个数，什么10秒就能捞，什么要等浮起来。
换成毛血旺，也就是由厨子代理了这一步。
这几样配菜全部烫完放到一边，就到了炒底料的时候。
别看牛油火锅料本身就凝固着一层红油。
配毛血旺，还得额外再加一勺菜油。
要按正宗做法，整锅内的油和水应该是菜量的四倍。
而单一个油，就不能少于一半！
曾经阿历也完全不能理解这做法，感觉这不浪费么。
后来唐磊就带他做了一道“过桥米线”，阿历就明白了。
过桥过桥，米线烫个半熟，配菜肉片切的极薄。
上桥前将滚烫的汤汁倒入碗中，再用一勺鹅油封碗。
等下了桥再看。
碗里有油皮保着温度，底下的面和肉菜被余热烫着，正是熟而不老，热气不显而汤汁仍烫。
这毛血旺也是一样。
烫下去的本就是鲜嫩食材，稍稍一煮，泼上红油辣汤，满满的一大盆。
下面被慢热焖入味，上面的油香煮透骨。
让人从头吃到尾，都是热乎的。
而且因为食材都提前烫了半熟，没有半点腥味血沫。
毛血旺上的这层红油，真正是不浑不浊，只有香辣没有腻。
从油底下夹菜出来，正好裹上一层，更添麻辣鲜美！
等全部料都加完，把这一大碗盛出来。
阿历抽了抽鼻子，十分满意。
“诶，就是这个味儿！还好这菜掌握好油水就不难，而且还快！”
他乐呵呵的端着这一大碗出去，招呼道。
“做好啦！”
黑裙的女人正姿态优雅的用手绢捂着鼻子，阿历看着奇怪。
“怎么，有臭味儿？”
“没有，”女人移开手：“就是觉得你们这味儿有点，有点……阿嚏！”
她忽然狠狠打了个喷嚏，脸上的面纱都吹起来了。
阿历挠挠头：“哦，你是没闻惯火锅店的味儿吧！”
“正常的，吃会就好了。”