这卤水直接出的，肉皮已经赤红，晶莹q弹，初具色香。
这时候起锅烧油，把五花肉放进去过一过。
高温煸这一下，不会把肥肉煸干，却能让油脂分离部分。
吃起来才有肥而不腻的效果。
唐磊一边拿夹子扣着肉放在锅中，一边拿勺舀着热油往肉皮上浇着。
把肉皮炸出虎皮纹，再捞上来切成薄片，拌上酱油，料酒。
随后，唐磊从柜子里掏出了一个还没用过的罐子，里面装着黑色的酱料。
老六帮着忙来瞅一眼：“是那个黄豆做的大酱？”
“是黄豆，不过是另一种做法，”唐磊解释道。
“这个叫柱候酱，做大肉常用。”
“大酱是黄豆蒸后发酵，柱候酱则是黄豆晒后，加上猪油，白糖芝麻再蒸做出来的。”
也是咸甜口，有酱香虽浓却不油腻的特色，极适合配着肥肉。
而肥肉的至高境界，就是肥而不腻，入口即化，就比如这梅菜扣肉。
几种酱料放完，唐磊把猪肉片抓拌上酱汁。
一点老抽增色，一点白糖提鲜。
有些地方为了增加风味，还会放入腐乳一块捏碎。
唐磊一边琢磨着改天搞腐乳，一边去把梅菜拿过来。
干枯的梅菜已经被犯人们帮忙洗净了。
同样是先在锅底炒上一遍。
葱姜辣椒并干菜，热油逼出香气，就可以稍加点水煮一分钟。
光靠蒸那一会，这梅菜容易干硬着，先炒再煮，又提香又软化，更添口感。
梅菜和五花肉都处理完，唐磊大手一挥。
“总算把最麻烦的都搞完了。”
“来，上蒸锅！”