还好他现在是开食堂的不是开早餐店的，高汤吊得多可以中午和晚上直接卖老母鸡汤，不怕浪费。
根据郑达给的配方，鸡汤的高汤应该以老母鸡为主料，母鸡越老越好。再配以瘦猪肉、火腿、鸭爪、猪皮、大块的猪脊骨。
这些食材都不怎么需要剁，简单处理一下大块整只下锅即可。
冷水下锅，烧热煮沸，撇去浮沫。
秦淮处理好食材后，把食材拍照发给郑达，郑达见秦淮真的要练习吊高汤，又发了几条语音叮嘱几个吊汤时容易出现的问题。
秦淮吊汤是为了做长寿面，吊的自然是清汤。煮清汤的火候要先旺后小，在汤煮沸后迅速把火调小，保持微微煮开冒小泡的状态，小泡还有一个非常形象的专业名词——菊花心泡。
郑达告诉秦淮，大锅吊高汤的时候，想要维持住漂亮的菊花心泡非常考验厨师对火候的掌控。更不要说清汤的熬制时间长达4个小时以上，这么长时间的熬制是不可能一直开锅盖观察沸腾的情况，冒的小泡是不是菊花心泡的。
在锅盖盖上，小火慢炖的全过程，就是厨师对火候掌控的全过程。
郑达也没指望秦淮能做到这个水平。
秦淮要是可以把清汤吊到这个水平，他就不是未来的顶级白案厨师了，他就是红案白案双修，只差一个刀工就是未来的一代宗师。
而且煮鸡汤面也不需要这种等级的清汤，这种等级的清汤有其它更多更广的用途。
比如开水白菜、鸡豆花，随便烧什么菜，往里面舀一勺这种等级的清汤，菜都会立刻变得好吃。
郑达建议秦淮先吊小份的。
找个小锅吊，时间不用那么长，实在对火候没信心还可以偶尔揭盖看看。
以上意见秦淮都听进去了。
他也都照做了。
然后非常顺利的翻车了。
煮出来一锅拿来煮长寿面会拉低面的等级，但是放在食堂里当单卖的鸡汤一定能卖得出去的家庭级高汤。
如果给这锅高汤评级的话，秦淮估计是D级。
秦淮用郑达吊的高汤煮长寿面，最高可以做出C+级的。
如果用自己吊的高汤煮长寿面……
有C-级就该烧高香了。
很好，慧慧离吃上A级的长寿面又远了一步。
秦淮喝着自己亲手吊出来的高汤，和郑达视频通话。