久久书库

第600章 擂椒双鲜上（第1页）

如果让美作昴自己点评自己的做菜风格的话，他最后可能会选择“精准”这个词。

虽然看上去，他在模仿他人的时候，可以驾驭任何风格的菜品，但实际上，他做的事情就是宛如一台机器一样，精准进行复刻，但同时，也失去了自己的性格。

这也是他最后选择了解湘菜的原因，那种独属于湘菜，或者说湘人的那种“霸得蛮、耐得烦”的性格十分吸引他，快起来是大开大合，慢起来又十分讲究细节，充满了“酸、辣、咸、鲜”的强烈个性。

既然已经想好了做什么，美作昴自然很快就把需要的食材都拿了回来，其中有两种核心食材，鲜笔杆鳝鱼和牛蛙后腿。

鳝鱼，美作昴倒是也看过几次专业中餐厨师在中餐里该怎么处理了，以他的模仿能力，鳝鱼的处理没有什么问题。

而牛蛙，则是他彻底没见过别人使用的食材，只在几本菜谱里看到过大概的处理方法，只能自己再深入进行研究。

之所以选择这两种食材，也代表着他自己的厨师生涯的两个阶段，没错，在进行过回忆之后，美作昴觉得他不应该否定自己通过模仿他人来做菜的经历，不论对错，那也是他独一无二的经历，着鳝鱼就代表了这段时间。

而牛蛙这种从没处理过的食材，则象征着他从今以后，将要开始走出自己的一条路的决心。

将活鳝放血处理干净后去头、去内脏、去骨，这个部分美作昴的技法还是足够熟练的。

将鳝鱼肉洗净粘液，用厨房纸吸干水分后切成和牛蛙腿差不多大小的段放入碗中，加入料酒、盐、白胡椒粉和玉米淀粉，抓匀上浆，腌制起来。

接下来面对牛蛙腿，美作昴稍微回忆了一下菜谱上的说法，处理起来倒是并不复杂，去皮后洗净，同样用厨房纸吸干水分，就是一开始剥皮并不顺手，但对于美作昴来说没用多久就熟练了。

接着加入料酒、盐、白胡椒粉、玉米淀粉和蛋清，抓匀上浆，因为牛蛙并没有使用新鲜活牛蛙现杀，所以为了增加肉质的鲜嫩程度比起鳝鱼加了蛋清，但是为了保证风味的一致性，还是要用几乎相同的腌料。

接下来就是重头戏了，青螺丝椒和红尖椒洗净擦干，直接用喷枪明火将辣椒表面均匀炙烤至大面积焦黑、起泡变软，散发浓郁烟熏香。

虽然说用灶炉火烤也能烤焦，但是和喷火枪的高温比起来风味还是会有所不同的。

稍冷却后，剥去大部分焦皮，但是还要故意保留一部分增加风味，去蒂，但保留部分籽让辣椒更有风味。

随后取过大蒜瓣，带皮在同样用喷枪，不过调整成中小火烘烤至表皮焦黄，蒜肉变软熟透后再去皮。

在石擂钵中，放入烤软的椒、烤香的蒜瓣、嫩姜块、浏阳豆豉和盐，用石杵开始用力擂捣，过程中分次加入少许菜籽油润滑。

没错，这道菜，美作昴打算做成擂椒风味，当时一看到这擂椒的做法，他就被这种看上去粗犷大气，但实际操作起来有诸多需要注意的细节的烹饪技巧深深吸引了。