曲江，武家别院。
九月成熟采摘的杮子分批入瓮发酵，又一批已经发酵两个多月，今天怀玉特意过来开锅烧酒。
之前已经少量的烧过几锅，都还不错，但也有一些小问题，经过总结改进，如今技术更加成熟。
比如从农民手里收购来的杮子一般都是品相不算好的，好的都拿去晒杮饼了，这些品相不好的杮子先要捣碎，必须得用木棍，开始时用了铁器，结果发酵后容易发黑，还带苦涩味。
发酵要两个多月，期间得不断的翻搅，另外发酵的酵头、洒曲也比较有讲究的，比例也很重要，怀玉后来总结出用发面的老面做酵头就比较好，另外带辣蓼草和金樱子的酒曲，发酵出的口感也更好。
“开始铡草了啊，我来的刚好。”
司棋的父亲老陈正在铡草，这种草用的是当地人称做公鸡豆豆的野草，最开始怀玉直接用麦秸，后来发现还是这种野草杆效果更好。
把公鸡豆豆草杆铡成八九公分一段，与发酵好的杮子碎搅拌到一起，可以起到疏松透气的作用，烧酒时能够充分利用水蒸汽加热，大大提高酒产量。
“阿郎找到的这种野草比麦杆强多了，用麦杆烧的酒就没这個口感好，”老陈现在武家日子过的也挺不错，平时主要住在城南新昌坊梨园，也兼管着怀玉在曲江的地。
怀玉在曲江从开始的皇帝二十亩赐地，到如今也有二百多亩地了，几块地都是由老陈管理着。
梨园生产秋梨膏、梨花蜜和梨酒，现在曲江这里则烧锅蒸杮子酒。
北方多杮子，村前屋后到处都是，一到秋天杮子成熟时，犹如一盏盏高高挂起的红灯笼，杮子多且便宜。怀玉让人去收购那些品相一般的杮子，这种杮子不好做杮饼，能够便宜收购，但并不影响酿酒。
杮子烧其实跟地瓜烧等一样，属于果制白酒，不需要一粒粮食，先发酵，再蒸馏，这种果制白酒跟唐人的白酒其实相差很大。
但口感其实也还可以，尤其是烈度很高，他最初本来是打算用来做药酒的基酒，后来发现在两市、码头等地，这样的酒其实挺受底层百姓喜欢的，武人也挺喜欢这烈感。
现如今粮食紧缺，朝廷禁粮食酿酒，但酒的消费其实挺大，尤其是长安。怀玉发现果酒既不违反政策，还能弥补现在市场的空虚，于是乎从开始的小打小闹，现在已经开始鸟枪换炮。
烧锅作坊建的很大，关中河东收购了大量杮子回来发酵，跟酱油菜发酵酱油似的，现在曲江别院，到处都是发酵杮子的大瓮。
不过除了买瓮花了些钱，这烧坊其实也没什么成本投入。。。
老陈兼作坊坊主，其余的工人大多是买来的奴隶。
搅拌好的原料倒进甑中，把甑架到装满水的铁锅上，甑上再放一口干净的锅，坐上冷水冷却，。
地窖炉里烧火加热，从甑底导出酒液。
上锅烧一刻钟左右，就开始流出酒液了，一甑烧完约要三小时，能得二十斤左右的烧酒。
刚出的酒头极烈。
老陈直接接了一小杯，抿上一口，细细咂摸着味，他现在直接通过这嘴就能品出酒的烈度和品质。
“这酒好。”
怀玉也接了杯，一入喉咙便只感觉到辛辣和灼烧，这酒他估计可能七十五度都不止。
这就是酒头啊。
越往后度数会越低。
这便是烧酒了，真是如火烧般的烈。
酒蒸出来要提升口感，其实最好就是掐头去尾，用中间的酒，再调一调，若是能够窖藏一下就口感更好了。
当然如果不太在意品质，锅头锅尾也能喝，或者直接把锅头锅尾与中间的一起调兑也行。
“我感觉还是直接发酵的杮子酒好喝点，”怀玉辣的直吸气，好久没喝真正的白酒了，还真不太习惯。