厨师在处理鸭子的时候,会在翅膀下面挖一个小洞,从小洞里掏出内脏,用清水洗净,吹鼓鸭皮,灌入清水,再用丝线把小洞缝上。
这样操作的破口,会被翅膀遮住,不会有任何的瑕疵,保持了完美的形状。
在处理完了鸭子之后,下一步就是风干。
厨师会在鸭子内部,支上高梁秆,并吹鼓,挂成一排一排,用热风风干。
风干的这一步,可以紧致鸭皮,也可以塑形,让鸭皮在烤制的时候,更焦脆。
以上,还只是前期处理步骤。
这一排排鼓起来的鸭子,称之为鸭胚。
餐厅还制定了人性化的选择。
客人可以自行选择鸭胚,选定后,这个鸭胚上会留下客人的名字,然后在送入后厨。
之后的步骤,先是热水浇灌。
厨师塞子将鸭子的鸭屁股堵住,将开水从鸭翅下的切口里灌灌入,称为灌丨汤,紧致鸭肉纹理。
然后然后吊鸭入炉。
也就是烤制。
烤制的过程中,也非常讲究技术。
其一是烤鸭选用的木材以枣木为最好,其次为桃、杏、梨木。
这些木柴有着特殊的木香,可以增加烤鸭的风味。
其次是温度,一般炉温控制在250-300°C之间。
烤制的时间,一般是三十分钟。
这期间当厨师需要将烤鸭在炉中转动,翻面,以保证烤鸭的受热均匀,每一块鸭皮都是酥脆香美。
在后厨。
江宁看着一整排的烤炉洞,再闻着空气中浓郁的香味。
忍不住的咽了咽口水。
在实际看过了之后,更想吃了,恨不得能立刻尝一口。
……
江宁和秦九烈在后厨转了一圈回来之后,包厢里多了几个人。