糯米虽然已经泡好了,但还需要调味。
这个调味的秘方还是刘雨侬亲口传授的,除了必放的酱油之外,为了达到调鲜的目的,还要加入鸡精和味精。
糯米用调料拌匀,付宇开始做塞制。
这是他非常拿手的事情,将糯米灌入大肠头中,用细绳将两端系紧,放入脆皮水。
脆皮水是这道菜烹饪的关键,刘雨侬祖传的方子,是用正宗的大红浙醋、白醋、麦芽糖调匀。
这样出来的味道最经典也最地道。
而糯米灌入大肠头中最好灌至七分满,灌得太满,糯米肠在卤制时会涨破,糯米灌入太少,不会充分粘黏大肠头,卤制时会散掉。掠
还要注意大肠两端要用细绳扎住封口,防止糯米掉出来。
这些都是刘雨侬亲口指导过的细节操作,付宇对此格外注意。
付宇的手法非常娴熟,塞制速度特别快。
塞制好的大肠头在脆皮水中浸泡一会儿,再捞出来放到卤水中加盖小火煨制。
趁着这段时间,付宇主动问道:“师傅,还有什么活是我能干的?”
刘雨侬听见这句话,突然想起什么,不由脸色一变:“对了,杨部长说想吃炸酱面。”
汪玉龙闻言,赶忙说道:“正常抻就行呗?”掠
刘雨侬为难道:“他说想吃地道的老式炸酱面,不知道北安这边做的炸酱和咱们那边有没有什么区别?”
尚食私房菜馆因为烹饪的是特色私房菜,所以店里的菜肴,无论是口味还是烹饪方法都跟市面上的不太一样。
就说是炸酱面,他们店里也有这道主食。
不过,正常的炸酱面都是由菜码、炸酱拌面条而成。
将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好,做成菜码备用。
然后将肉丁及葱姜等放在油里炒,再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒,做的是炸酱。
面条煮熟后,捞出,浇上炸酱,拌以菜码,就是炸酱面。掠
不过尚食私房菜馆的炸酱面里面会加入秘制的辣椒酱,捞出的面条还会特意用凉水浸洗再加炸酱和菜码,做的就是过水面。
而且为了提鲜,炸酱配的是鲜虾和鸡蛋,摆放也相当精致。
中间盘放面条,最中央是一撮深棕色的炸酱,像一盘工艺品。
可是,杨顺威之前却说想吃一碗地道的老式经典炸酱面。
杨顺威是不是北安当地人,这件事情刘雨侬也不清楚,但是这人在当地工作几十年,想必生活习惯和饮食口味早就入乡随俗了。
刘雨侬是因为分店开到了北安,这才过来经营,一共也没呆上多长的时间。